“ชีวิตของเราถูกสร้างขึ้นจากความทรงจำ และจุดสนใจของฉันคืออาหารที่ฉันปรุงและคนที่ฉันปรุงให้ ผู้คนที่นั่งอยู่ที่โต๊ะของฉัน เช่นเดียวกับโต๊ะอื่นๆ ที่ฉันกินด้วย จากโต๊ะฟอร์ไมก้าในวัยเด็กของฉัน ไปจนถึงโต๊ะสังกะสีที่มีรอยด่างซึ่งเป็นจุดเชื่อมโยงของชีวิตฉันในตอนนี้” ไนเจลลา ลอว์สัน ผู้เขียนตำราอาหาร นักข่าวด้านอาหารและบุคลิกภาพด้านทีวี เขียนไว้ในบทนำของตำราอาหารล่าสุดของเธอเรื่อง “At My Table: A Celebration of Home” การทำอาหาร."
ไม่ใช่เชฟที่ผ่านการฝึกฝน Nigella กล่าวต่อว่า:
“อาหารในหนังสือเล่มนี้ซึ่งมาจากโต๊ะของฉัน กินที่โต๊ะของฉัน และจะกินที่บ้านของคุณ เป็นอาหารที่ฉันชอบทำมาโดยตลอด มันไม่ต้องใช้เทคนิค ความชำนาญ หรือความเชี่ยวชาญ ไม่มีอะไรที่ฉันอ้างได้”
หลังจากทำอาหารตามสูตรในหนังสือไปสี่สูตรและทำได้อีก 20 สูตรแล้ว ฉันต้องลองเร็วๆ นี้ ฉันต้องเห็นด้วยกับการประเมินสูตรของเธอ: สูตรเหล่านี้ไม่ยุ่งยาก จับคู่กับส่วนประกอบพื้นฐานที่สุดซึ่งกำหนดให้ส่วนผสมแต่ละอย่างมีระเบิดรสชาติของตัวเอง ช่วยให้อาหารจานเสร็จมีความสามัคคีโดยรวม
สูตรอาหารหลายสูตรมีเรื่องราวและความทรงจำที่ถักทอผ่านหมายเหตุประกอบ เขียนด้วยเสียงอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวอันโด่งดังของลอว์สัน ซึ่งสำหรับฉันแล้ว ดูเหมือนจะหน้าด้านเล็กน้อยในสถานที่ที่ฉันอดไม่ได้ที่จะหัวเราะออกมาดังๆ ฉันนึกภาพงานเขียนของเธอด้วยรอยยิ้มและการขยิบตา ขยิบตา สะกิด สะกิดอารมณ์ขณะที่เธอเขียนหมายเหตุหลัก ยกตัวอย่างสูตรนี้จากสูตร Chicken Fricassée ของเธอในหน้า 150:
“นี่คือสิ่งที่ไก่ฟรีคาสเซพูดกับฉัน: อพาร์ทเมนต์ของคุณยายฉันในเย็นวันจันทร์ เมื่อไก่ย่างที่เหลือจากไก่ย่างวันอาทิตย์นำมาอุ่นด้วยเห็ดกระดุมหั่นบาง ๆ แล้วเคลือบด้วยซอสเบชาเมลครีมข้นสำหรับรับประทานบนจาน ปิรามิดข้าวกองเล็กๆ”
ต่อมาเธออธิบายถึงการใช้ Marsala และไทม์แทนว่าให้ "ความลึกล้ำ แตกต่างจากความนุ่มนวลของเบชาเมลแบบดั้งเดิม" เธอทิ้งท้ายด้วยการบอกว่าจานที่มีสีน้ำตาลมากจานนี้ แม้ว่าจะเป็นของโปรดของเธอจานหนึ่ง แต่ก็มี “ใบหน้าที่แม่เท่านั้นที่จะรักได้”
ประเด็นสำคัญหลายรายการเขียนในลักษณะเดียวกัน
ดี
หนังสือทำอาหารเล่มนี้มีหลายสิ่งที่ชอบ: สูตรอาหารทุกสูตรมีรูปถ่ายสีที่สวยงามประกอบอาหาร โดยไม่ต้องยุ่งยากในการจัดรูปแบบอาหารเพื่อแสดงให้คุณเห็นว่าอาหารจานที่เสร็จแล้วควรมีลักษณะอย่างไร คำแนะนำที่ตรงไปตรงมาแต่อธิบายได้ครบถ้วนทำให้คุณรู้สึกเหมือนลอว์สันอยู่ในครัวกำลังทำอาหารกับคุณ และส่วนที่ฉันชอบที่สุดคือการจัดระเบียบรายการส่วนผสมซึ่งแสดงรายการส่วนผสมก่อนแล้วตามด้วยการวัด (พริกไทย–การบดที่ดี กระเทียม–กานพลูไขมันหนึ่งกลีบ เกลือทะเล–หยิกไขมันหนึ่งหยิบมือ ผักชีลาว–ใบไม่กี่ใบ น้ำมันมะกอก–1 ช้อนโต๊ะ ฯลฯ) ดังนั้น ด้วยการสแกนเพียงครั้งเดียว คุณจะสามารถดูได้ว่าส่วนผสมใดบ้างที่ช่วยให้คุณประเมินได้อย่างรวดเร็วว่าส่วนผสมใดที่คุณมีอยู่แล้วในตู้กับข้าว มันทำให้ฉันคิดใหม่ว่าจะเขียนรายการส่วนผสมของตัวเองอย่างไร
ความปรารถนาในการออกแบบ
ฉันหวังว่าแบบอักษรสำหรับขั้นตอนจะหนักกว่านี้หนึ่งน้ำหนัก ขนาดของแบบอักษรนั้นพอใช้ได้ แค่แสงเพียงเล็กน้อยเท่านั้น ดวงตาของฉันพยายามอ่านมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมีแสงสะท้อนเพียงเล็กน้อยเพียงแค่แทบไม่อ่านพื้นผิวของหน้า ลืมการพยายามอ่านมันตอนกลางคืนหลังจากทำงานออกแบบของฉันมาทั้งวันบนคอมพิวเตอร์ในงานประจำวันของฉันเลย ในตอนเย็น แบบอักษรสีอ่อนเกือบจะหายไปเพราะดวงตาที่เหนื่อยล้าและแก่กว่าของฉัน
กำลังทดสอบสูตรอาหาร
น้องสาวของฉัน (@debbies_table_sd) มาเมื่อวันเสาร์ที่ผ่านมาเพื่อช่วยฉันทำอาหารหลายสูตรจากหนังสือ ฉันมาที่ “At My Table” เพราะเป็นชมรมตำราอาหาร Instagram รายเดือนที่ดำเนินการโดย Deborah Balint (@rainydaybites- ฉันได้ติดตาม#rainydaybitescookbookclubบนอินสตาแกรมมาสักพักแล้ว ทึ่งกับอาหารเลิศรสที่ถูกสร้างขึ้นและแชร์กัน ปีนี้ฉันตัดสินใจเล่นด้วย โดยบังคับให้ฉันต้องทำอาหารนอกบ้านและเรียนรู้เกี่ยวกับวัตถุดิบและวิธีการทำอาหารใหม่ๆ
การเล่นตามเป็นเรื่องง่าย เดโบราห์ระบุตำราอาหาร จากนั้นเลือกสูตรอาหาร 2 รายการที่จะเป็นสูตรอาหารที่ท้าทาย สำหรับสิ่งเหล่านั้น เธอเลือกวันที่สำหรับรูปภาพสูตรอาหารแต่ละภาพที่จะโพสต์สดบน Instagram ด้วย#rainydaycookbookclubเพื่อให้ทุกคนได้เห็นว่าอาหารจานนี้ออกมาเป็นอย่างไรสำหรับคุณ นอกเหนือจากสูตรท้าทายทั้งสองสูตรนี้แล้ว คุณยังเลือกได้อย่างอิสระว่าจะทำอะไรและแบ่งปันด้วย#rainydaycookbookclubตลอดทั้งเดือน ทุกคนสามารถเข้าร่วมและเข้าร่วมได้ตลอดเวลา คุณเพียงแค่ต้องค้นหาโพสต์ประกาศตำราอาหารบนฟีดของเดโบราห์และปฏิบัติตามคำแนะนำ ภารกิจท้าทายสูตรอาหารแรกของเดือน โพสต์เมื่อวันอาทิตย์ที่ 13 มกราคม เป็นไก่ผีเสื้อกับมิโซะและเมล็ดงา (หน้า 140)
ฉันบอกได้ไหมว่าฉันทำไก่มาเยอะมากในชีวิต แต่ไก่สแปชค็อกย่างตัวนี้เป็นไก่ที่ดีที่สุดที่ฉันเคยทำมา ไก่นั่งค้างคืนในอ่างมิโซะ น้ำมันพืช น้ำมันงา น้ำปลา ซีอิ๊วขาว ขิงสดและกระเทียม ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของสไตล์การปรุงอาหารที่ไม่ยุ่งยากแต่มีรสชาติของลอว์สัน หนึ่งชั่วโมงก่อนที่คุณจะพร้อมที่จะย่าง อาหารจะวางอยู่บนเคาน์เตอร์ในครัว โดยจะมีอุณหภูมิอยู่ที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นจึงนำไปคั่ว คลุมจนเกือบสุก แล้วราดด้วยน้ำมันงาเพิ่ม และโรยงาอย่างพอประมาณ แล้วนำกลับเข้าเตาอบโดยเปิดฝาไว้จนหนังกรอบเป็นสีทองและไก่สุกทั่ว ฉันปรุงของฉันนานกว่าประมาณ 10 นาทีดังนั้นฉันจึงได้สีทองและไก่ก็ไม่ได้แย่ไปกว่านั้นเป็นเวลานาน มันยังคงกลิ่นหอมเย้ายวนและชุ่มฉ่ำ กลิ่นหอมของงา ขิง และกระเทียม
ฝ่ายของเราในตอนเย็นมีดังต่อไปนี้:
เพื่อเป็นของว่างระหว่างเตรียมเครื่องเคียง เราได้ทำ White Miso Hummus (หน้า 111):และนี่คืออีกสิ่งหนึ่งที่เกี่ยวกับหนังสือเล่มนี้: หากลอว์สันให้คุณซื้อส่วนผสมที่ไม่ธรรมดา เธอก็รวมสูตรอาหารไว้มากกว่าหนึ่งสูตรเพื่อใช้ การทำมิโซะฮัมมุสสีขาวนี้ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย เนื่องจากฉันมีมิโซะสีขาวสำหรับทำสูตรอยู่แล้ว การเปลี่ยนน้ำมันมะกอกแบบดั้งเดิมมาเป็นน้ำมันงาและการเติมเมล็ดงาถือเป็นอัจฉริยะ การเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ แต่ผลลัพธ์ก็คือรสชาติอูมามิที่ไม่คาดคิดพุ่งออกมาทุกครั้งที่จุ่มขนมปังของเรา
ข้าวสาลี Bulgur กับอัลมอนด์หั่นบาง ๆ และเมล็ด Nigella (หน้า 176):สูตรนี้ทำได้เมล็ดพืชจำนวนมหาศาล ในสูตรบอกว่าเสิร์ฟได้ 6-8 ที่ แต่ฉันแก้ไขได้ง่ายๆ เป็น 10 ลอว์สันระบุในบทนำของเธอว่าเธอรังเกียจที่ต้องระบุขนาดที่จะเสิร์ฟ เนื่องจากมีตัวแปรมากมายตั้งแต่ขนาดของคนที่กิน ไปจนถึงระดับความหิว หรืออาจจะเสิร์ฟคู่กับจานก็ได้ เห็นได้ชัดว่าส่วนของเธอค่อนข้างใจกว้าง นอกจากนั้นรสชาติในนี้ยังน่าพึงพอใจและเป็นโบนัสอีกด้วย! มันทำให้ฉันรู้จักกับเมล็ดไนเจลลา (ซึ่งมาจากต้นหญ้าหวานไนเจลลา และอย่าสับสนกับเมล็ดงาดำ เมล็ดยี่หร่าดำ หรือยี่หร่าดำ แม้ว่าสิ่งเหล่านี้ทั้งหมดอาจใช้แทนเมล็ดได้ในพริบตาก็ตาม) สูตรนี้ต้องใช้ผักชีทั้งตัวซึ่งฉันปรุงโดยใช้ปริมาณมาก แต่ฉันมักจะบดสดๆ หรือรวมไว้ในการ์นีช่อดอกไม้ให้แน่น เมื่อถูกกัดเมล็ดผักชีจะกระตุกนิดหน่อย ดังนั้นคราวหน้าฉันจะตีเมล็ดผักชีด้วยค้อนทุบเมล็ดผักชีสักครั้งหรือสองครั้งเพื่อให้รสชาติกระจายทั่วถึงมากขึ้น ฉันยังคิดว่าแทนที่จะหั่นอัลมอนด์ ฉันจะสับหยาบเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส
บรัสเซลส์กับมะนาวและทับทิมที่เก็บรักษาไว้ (หน้า 76):น้องสาวของฉันและฉันชอบถั่วงอกบรูสเซล ดังนั้นเราจึงทั้งคู่ชอบแนวคิดของสูตรนี้ ฉันซื้อมะนาวดองที่ตลาดตะวันออกกลางซึ่งฉันซื้อเมล็ดไนเจลล่าหลังจากอ่านมะนาวดองและมะนาวดองในสิ่งเดียวกัน เราไม่เคยเก็บมะนาวไว้เลย เราค่อนข้างประหลาดใจที่เมื่อเปิดขวด เราโดนตบหน้าด้วยกลิ่นไพน์โซล: มันฝาดจริงๆ และมีกลิ่นของน้ำยาทำความสะอาดแบบอุตสาหกรรม รสชาติก็ช่างฉุนเฉียวไม่แพ้กัน เราทั้งสองคนต่างก็ไม่มีจุดอ้างอิงว่าสิ่งเหล่านี้ควรจะมีรสชาติและกลิ่นอย่างไร ดังนั้นสำหรับฉัน ความฝาดที่ฉุนเฉียวนี้ทำให้อาหารจานนี้เสียไป เพราะนี่คือทั้งหมดที่ฉันสามารถลิ้มรสและดมกลิ่นได้ ฉันไม่รู้ว่าควรไปที่ร้าน Trader Joe's แล้วซื้อมะนาวแช่อิ่มยี่ห้อของพวกเขา หรือทำมะนาวแช่อิ่มของตัวเอง หรือจะเปลี่ยนเป็นผิวเลมอนสดๆ เลยในครั้งต่อไปที่ฉันทำแบบนี้ เพราะฉันคิดว่าความสดของมะนาวน่าจะแน่นอน ทำให้จานสว่างขึ้น ถึงกระนั้น เราทั้งคู่ก็ชอบความแตกต่างของบรัสเซลส์และทับทิมมาก
แตงกวาทุบและสลัดหัวไชเท้า (หน้า 98):เพื่อให้ได้ความแตกต่างที่สดใหม่และกรุบกรอบกับไก่ ธัญพืช และผัก เราจึงเลือกทานสลัดนี้ ซึ่งเป็นเครื่องเคียงแนะนำของลอว์สัน สลัดจานนี้สวยงามสดใส เผ็ดร้อน และสดชื่นในคราวเดียว จะทำสิ่งนี้อีกครั้งแน่นอน
ไก่ผีเสื้อกับมิโซะและเมล็ดงา
ดัดแปลงมาจาก“ที่โต๊ะของฉัน” โดย Nigella Lawsonมีอยู่ใน Amazon
วัตถุดิบ
น้ำมันพืช– 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันงา– 2 ช้อนชา แบ่งให้
มิโซะสีขาวนวล– 4 ช้อนชา
ฉันคือวิลโลว์– 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา– 2 ช้อนชา
ขิงสด– ขูดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ (เคล็ดลับ: ฉันเก็บขิงที่ล้างสะอาดและยังไม่ปอกเปลือกไว้ในช่องแช่แข็ง และใช้ไมโครเพลนกับขิงแช่แข็งเพื่อให้ได้ขิงขูดที่เบาที่สุด นุ่มที่สุด และละเอียดที่สุด)
กระเทียม– กระเทียมขนาดใหญ่ 1 กระเทียมปอกเปลือกและสับ
ไก่ออร์แกนิกทั้งตัว– ประมาณ 4 ปอนด์
เมล็ดงา– 2 ช้อนชา
ทิศทาง
ทำน้ำดอง:ในชามขนาดเล็ก ผสมน้ำมันพืช น้ำมันงา 1 ช้อนชา มิโซะ ซีอิ๊ว น้ำปลา ขิง และกระเทียมเข้าด้วยกัน
ผีเสื้อ (spatchco*ck) ไก่:นำเครื่องในออกจากไก่แล้วพักไว้ วางด้านอกไก่คว่ำลงบนกระดานโดยหันด้านก้นเข้าหาคุณ ใช้กรรไกรทำครัวที่คมมาก ตัดตามกระดูกหลังด้านหนึ่ง โดยเริ่มจากปลายก้นแล้วไล่ไปทางคอ ทำซ้ำในอีกด้านหนึ่ง พลิกนกไปรอบๆ โดยหงายหน้าอกขึ้น วางฝ่ามือข้างหนึ่งไว้ตรงกลางเต้านม และฝ่ามืออีกข้างไว้บนหลังมือ แล้วกดลงให้แน่นจนกระทั่งคุณได้ยินและรู้สึกว่ากระดูกเต้านมหัก ตอนนี้ไก่ของคุณควรวางราบไปกับกระดาน ยินดีด้วย คุณเพิ่งได้ไก่ผีเสื้อ! ใส่กระดูกสันหลังและเครื่องใน (ถ้ามี) ลงในถุงพลาสติกที่ปิดผนึกได้ และแช่แข็งไว้อีกวันเพื่อให้คุณสามารถอุทิศเวลาในการทำน้ำซุปกระดูกได้ (ฉันเก็บเศษไก่และผักมาแช่แข็ง โดยดึงออกมาเมื่อฉันพร้อม ทำน้ำซุป)
หมักไก่:ใส่ไก่ลงในถุงใบใหญ่ที่ปิดผนึกได้ แล้วเทน้ำดองลงไป ปิดปากถุงให้แน่นแล้วพลิกถุง 2-3 ครั้ง นวดน้ำหมักลงไปในไก่จนได้เคลือบเท่าๆ กันเท่าที่จะทำได้ แช่เย็นข้ามคืน
เตรียมย่าง:นำไก่ออกจากตู้เย็นหนึ่งชั่วโมงก่อนจะย่าง เทเนื้อหาลงในถาดสี่แผ่น (หรือกระทะด้านต่ำที่ใหญ่พอที่จะใส่ไก่ได้) ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไก่หงายด้านอกขึ้น และวางขาโดยให้ต้นขาแบนราบกับกระทะ และปลายขาแต่ละด้านแตะกันที่มุมของมัน (ดูภาพด้านบน) ติดปลายปีกไว้ด้านหลังคอไก่ ทิ้งไก่ไว้บนเคาน์เตอร์เพื่อให้มีอุณหภูมิห้อง
ย่างไก่:วางตะแกรงไว้ชั้นล่างสุดของเตาอบ เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 400 องศาฟาเรนไฮต์ ปิดฝาไก่ให้แน่นด้วยฟอยล์อลูมิเนียมหนา เมื่อเตาอบตั้งอุณหภูมิได้ ให้ใส่ไก่ลงไปประมาณ 45 นาที
สัมผัสสุดท้าย:นำไก่ออกจากเตาอบและนำฟอยล์ออกอย่างระมัดระวัง ราดไก่ด้วยน้ำผลไม้ จากนั้นราดน้ำมันงาที่เหลือให้ทั่วไก่ โรยเมล็ดงาด้านบนแล้วนำไก่เข้าเตาอบประมาณ 20 ถึง 30 นาทีหรือจนกว่าหนังจะกรอบ ไก่จะมีสีทองอย่างน่าอัศจรรย์และไก่ก็สุกทั่วตัว
เสิร์ฟไก่บนข้าวปั้นซูชิพร้อมกับน้ำผลไม้จากกระทะ
ความคิดสุดท้าย
หนังสือเล่มนี้ไม่มีบทต่างๆ เลย สูตรอาหารที่ค่อยๆ ดำเนินต่อไป เหมือนกับที่ลอว์สันบอกว่าการทำอาหารที่บ้านคือ นั่นอาจทำให้คนชอบวางแผนมื้ออาหารตะลึงเล็กน้อย เริ่มจากอาหารเรียกน้ำย่อยแล้วตรงไปที่แผนกอาหารทะเลหรือสัตว์ปีก เป็นต้น แต่เรากลับพบว่าเราเพิ่งพลิกหนังสือโดยสุ่มเลือกข้างหลังจากรู้ว่าหลักของเราคืออะไร เคยเป็น. มันให้ความรู้สึกเป็นธรรมชาติกับกระบวนการที่ฉันค่อนข้างชอบ
ต้องการเข้าร่วมสนุกหรือไม่?
คำสั่ง-ที่โต๊ะของฉัน-ความท้าทายต่อไปสำหรับสูตรอาหาร #atmytable ของเราคือ Slow Roasted 5 Spice Lamb with Chinese Pancakes (หน้า 160) ที่จะโพสต์ในวันอาทิตย์ที่ 27 มกราคมที่นี่ เป็นกฎและรายละเอียดสำหรับเรื่องนี้#rainydaybitescookbookclubท้าทาย.
หากต้องการรอถึงเดือนกุมภาพันธ์เราจะทำอาหารตั้งแต่“การอบที่ทันสมัย”โดย ดอนน่า เฮย์. ในเดือนมีนาคมหนังสือของเราจะเป็น“เรียบง่าย” จาก Yotam Ottolenghi-
“ที่โต๊ะของฉัน”
โดย ไนเจลลา ลอว์สัน
สำนักพิมพ์:หนังสือเหล็กแบน
หน้า:288
สูตรอาหาร:110 ตั้งแต่อาหารเช้า กลางวัน เย็น เครื่องดื่มและของหวาน
รายการราคา:$40
จนกว่าจะถึงสัปดาห์หน้า… Bon Appetite! xo, อานิ
ฉันซื้อหนังสือเล่มนี้ของตัวเองและไม่ได้รับค่าตอบแทนใดๆ จากผู้จัดพิมพ์หรือผู้แต่ง ความคิดเห็นทั้งหมดเป็นของฉันเอง สูตรอาหารที่เขียนขึ้นใหม่ด้วยบันทึกของฉันและคำพูดของฉันเอง ภาพถ่ายเป็น©2019 Anita L. Arambula | www.confessionsoffoodie.me. สงวนลิขสิทธิ์. หมายเหตุ: โพสต์นี้มีลิงก์ Affiliate ของ Amazon ไม่มีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมหากคุณซื้อผ่านลิงก์ ไซต์นี้จะได้รับเพียงไม่กี่เพนนีเพื่อชดเชยต้นทุนของร้านขายของชำและการโฮสต์โดเมน ขอบคุณที่สนับสนุนความพยายามของฉันในการแนะนำคุณในครัวและนำสูตรอาหารใหม่ๆ มาให้คุณทุกสัปดาห์!
