คู่มือ Simply Recipes A-Z สำหรับข้อกำหนดและคำจำกัดความในการทำอาหาร (2024)

งานฝีมือทุกชิ้นมีภาษาของตัวเอง ซึ่งรวมถึงการทำอาหารด้วย สูตรอาหารอาจเต็มไปด้วยคำที่คุณไม่ได้ยินในการสนทนาในชีวิตประจำวัน ที่ Simply Recipes เราพยายามใช้ภาษาปกติให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่เราอดไม่ได้ที่จะพูดถึงสูตรอาหารเป็นครั้งคราว

ไม่ว่าคุณจะเพิ่งเริ่มทำอาหารและเป็นปริศนาทั้งหมด หรือทำอาหารมาหลายปีแล้วและเพิ่งพบคำศัพท์การทำอาหารที่ไม่คุ้นเคย ลองดูด้านล่างและเพิ่มลงในคลังคำศัพท์การทำอาหารส่วนตัวของคุณ! นอกจากนี้เรายังจะเพิ่มคำจำกัดความต่อไปตามที่เราคิดถึง

คุณรู้ดีว่าคำศัพท์ใหม่เป็นอย่างไร: เมื่อคุณเรียนรู้คำหนึ่งแล้ว คุณมักจะมองเห็นคำศัพท์นั้นซ้ำแล้วซ้ำอีก

ก

ทอดอากาศ:ปรุงอาหารในเตาอบลมร้อนแบบตั้งโต๊ะที่ให้ความร้อนอย่างรวดเร็ว การทอดด้วยอากาศไม่ใช่การทอดจริงๆ

อะโรเมติกส์:ส่วนผสม เช่น สมุนไพร เครื่องเทศ และผักที่ใช้เพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมให้กับอาหาร

บี

อบ:ปรุงอาหารในเตาอบ โดยปกติจะใช้อุณหภูมิปานกลาง (ประมาณ 350°F)

แผ่นอบ:แผ่นโลหะแบนขนาดใหญ่ เช่น แผ่นคุกกี้หรือถาดแผ่น บางอันแบนโดยสิ้นเชิง บ้างก็มีขอบล้อ

ปะทะ:ส่วนผสมที่เทได้ก่อนอบ มักใช้สำหรับทำแพนเค้ก มัฟฟิน และขนมปังด่วน

ตี:เพื่อผสมส่วนผสมให้เข้มข้น

เบชาเมล:ซอสที่ทำจากแป้งและเนยปรุงสุก (รูส์) และข้นด้วยนม

ลวก:เพื่อต้มอาหารได้อย่างรวดเร็ว มักเป็นผัก การลวกมักปรุงอาหารได้เพียงบางส่วนเท่านั้น

เครื่องปั่นความเร็วสูง:เครื่องปั่นพร้อมมอเตอร์ทรงพลังและเหยือกทำจากพลาสติกแข็งแรงทนทานไม่แตกละเอียด เครื่องปั่นความเร็วสูงสามารถบดอาหารที่เครื่องปั่นทั่วไปไม่สามารถทำได้ได้อย่างราบรื่น

ต้ม:ในการปรุงอาหารให้แช่อยู่ในของเหลวที่เดือดปุด ๆ อย่างรวดเร็ว

ตุ๋น:ในการปรุงอาหารด้วยการแช่ของเหลวเพียงบางส่วนโดยใช้ความร้อนต่ำ ฝาปิดอาจใช้หรือไม่ใช้ก็ได้

ผิง:การปรุงอาหารในเตาอบด้วยความร้อนสูงโดยใช้เฉพาะตัวทำความร้อนด้านบน เมื่อย่าง อาหารมักจะอยู่ห่างจากแหล่งความร้อน 5 นิ้วหรือน้อยกว่า

น้ำซุป:ของเหลวมีรสชาติที่ทำจากกระดูกและเนื้อสัตว์หรือปลา คำว่า "น้ำสต๊อก" และ "น้ำซุป" มักใช้สลับกันได้

สีน้ำตาล:ปรุงอาหารจนเป็นสีน้ำตาลแต่ไม่ไหม้

ค

หม้อปรุงอาหาร:จานอบหรือกระทะที่แข็งแรง

ผ้าชีฟอง:ใช้มีดหั่นอาหารที่เป็นใบ เช่น ผักกาดหอมหรือสมุนไพร ให้ละเอียดมาก

มีดเชฟ:มีดอเนกประสงค์ โดยทั่วไปจะมีใบมีดยาว 6-10 นิ้ว

สับ:เพื่อหั่นอาหารเป็นชิ้นเล็กๆ

กระชอน:ชามโลหะหรือพลาสติกเจาะรูพร้อมที่จับใช้สำหรับระบายอาหารที่ปรุงด้วยของเหลว

เตาอบความร้อนหมุนเวียน:เตาอบพร้อมพัดลมที่หมุนเวียนอากาศเพื่อให้มีสีน้ำตาลทั่วถึงและมักปรุงอาหารได้รวดเร็วยิ่งขึ้น

ตักคุกกี้:อุปกรณ์โลหะที่มีรูปร่างคล้ายที่ตักไอศกรีมที่ใช้แบ่งแป้งคุกกี้และอาหารอื่นๆ ที่ตักได้

ชั้นวางความเย็น:ตะแกรงที่แข็งแรงสำหรับวางขนมอบร้อนๆ ให้เย็นทั่วถึง

ครีม:ตีไขมันแข็ง (มักจะทำให้สั้นลงหรือเนย) กับน้ำตาลจนเนื้อสีจางลงและเข้ากันดี

ปนเปื้อนข้าม:เพื่อแพร่กระจายแบคทีเรียที่เป็นอันตรายจากอาหารประเภทหนึ่ง เช่น ไก่ดิบ ไปยังอีกประเภทหนึ่ง เช่น ผักดิบ โดยใช้อุปกรณ์ทำอาหารและพื้นผิวที่ไม่ได้ล้างในการเตรียมอาหารชนิดเดียวกัน

ดี

ทอด:ปรุงอาหารโดยจุ่มลงในน้ำมันร้อนจนหมด

เคลือบ:เพื่อเติมของเหลว ซึ่งมักเป็นน้ำสต็อกหรือแอลกอฮอล์ ลงในกระทะหรือหม้อหลังจากปรุงเนื้อสัตว์หรือผักด้วยไขมันเล็กน้อย การขจัดคราบจะปล่อยคราบสีน้ำตาลที่มีรสชาติออกมาจากด้านล่างของกระทะ บ่อยครั้งที่ของเหลวที่เติมเข้าไปเกือบจะสุกจนกลายเป็นส่วนผสมที่มีลักษณะคล้ายเคลือบหนา

ลูกเต๋า:เพื่อสับอาหารให้เป็นชิ้นเล็กๆหรือก้อนเล็กๆเท่าๆ กัน ลูกเต๋าละเอียด 1/4” ลูกเต๋ากลาง 1/2” และลูกเต๋าใหญ่ 3/4”

แยก:เมื่อสูตรอาหารเรียกร้องให้มีการแบ่งส่วนผสม คุณจะต้องเพิ่มส่วนผสมเดียวกันในขั้นตอนต่างๆ ของสูตรตั้งแต่สองขั้นตอนขึ้นไป

แป้งโด:ส่วนผสมแป้งและส่วนผสมอื่นๆ ที่ยังไม่อบซึ่งเหนียวแน่นเกินกว่าจะเทได้ และหนากว่าแป้ง

หยด:ไขมันและของเหลวที่หยดออกจากเนื้อสัตว์ขณะย่างหรือทำให้เป็นสีน้ำตาล

ความร้อนแห้ง:วิธีทำอาหารที่ไม่ใช้น้ำหรือของเหลวที่เป็นน้ำ การอบ การย่าง การย่าง การผัด การผัด และการคั่ว ล้วนแต่ใช้ความร้อนแห้ง ที่น่าสนใจคือ การทอดแบบไม่ใช้น้ำ ก็เป็นการใช้ความร้อนแบบแห้งเช่นกัน

ส่วนผสมแห้ง:ส่วนผสมในสูตรที่ไม่มีความชื้น แป้ง น้ำตาล เกลือ และผงโกโก้ล้วนเป็นส่วนผสมแห้ง

เตาอบดัตช์:หม้อเหล็กหล่อขนาดใหญ่หรือโลหะเคลือบพร้อมฝาปิด เดิมทีเตาอบดัตช์ใช้สำหรับปรุงอาหารด้วยแคมป์ไฟและมีฝาปิดเพื่อเก็บถ่าน แต่ปัจจุบันเตาอบดัตช์ส่วนใหญ่ผลิตขึ้นสำหรับปรุงอาหารในร่มสำหรับตุ๋นและสตูว์

อี

อิมัลชัน:ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันของสองสิ่ง เช่น น้ำและน้ำมัน ซึ่งปกติแล้วจะไม่ผสมกัน ในอิมัลชัน หยดเล็กๆ ของของเหลวชนิดหนึ่งจะแขวนลอยอยู่ในอีกหยดหนึ่งมายองเนส, ฮอลแลนเดส และกานาช ล้วนเป็นอิมัลชัน อิมัลชันที่ผลิตไม่ถูกต้องสามารถ "แตก" และแยกกลับเป็นของเหลวสองชนิดที่แตกต่างกันได้

เอฟ

พับ:ค่อยๆ ผสมสารหนึ่งเข้ากับอีกสารหนึ่งโดยใช้การพับด้วยไม้พายซิลิโคนหรือยาง

เครื่องเตรียมอาหาร:อุปกรณ์สำหรับบด หั่น ขูด และสับอาหาร

ช

Ganache:ส่วนผสมที่เนียนของช็อกโกแลตละลายและ/หรือเนย กานาชเหลวอาจใช้เป็นซอสหรือกับก็ได้เคลือบเค้ก; กานาซที่แข็งแล้วสามารถรีดหรือตัดเป็นรูปร่างได้ทรัฟเฟิลหรือวิปปิ้งทำไส้ขนม

แผ่นเหล็ก:พื้นผิวเรียบที่ให้ความร้อนใช้สำหรับประกอบอาหาร

การย่างทางอ้อม:ย่างอาหารบนตะแกรงด้านที่เย็น และไม่ต้องใช้ไฟหรือถ่านโดยตรง การย่างทางอ้อมเหมาะที่สุดสำหรับอาหารที่ต้องใช้เวลาปรุงนาน เช่น ไก่ทั้งตัวหรือซี่โครงหมู

การย่างโดยตรง:ย่างบนถ่านหรือเปลวไฟโดยตรง การย่างโดยตรงเหมาะที่สุดสำหรับอาหารที่ปรุงสุกอย่างรวดเร็ว หรือเพื่อให้รอยย่างกับอาหารที่ปรุงนานขึ้น

ชม

หม้อก้นหนา:หม้อพร้อมฐานที่แข็งแรงพอที่จะไม่เกิดความร้อนมากเกินไปได้ง่าย ความร้อนกระจายได้ดีขึ้นในหม้อที่มีก้นเป็นโลหะหนัก ทำให้อาหารมีโอกาสไหม้น้อยลง

ฮอลแลน:ซอสพื้นฐานในอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกที่ทำจากน้ำมะนาวและไข่แดงผสมกับเนยละลาย Hollandaise เสิร์ฟพร้อมอาหารทะเล สเต็ก และไข่เบเนดิกต์

เครื่องปั่นแช่:เครื่องปั่นที่อยู่ปลายอุปกรณ์คล้ายแท่งที่สามารถใส่ลงในของเหลว เพื่อให้สามารถผสมอาหารลงในหม้อที่ปรุงได้โดยตรง

ฉัน

ใส่ (สูงชัน):ปล่อยให้อะโรมาติกแช่อยู่ในของเหลว ไม่ว่าจะร้อนหรือเย็น ก็สามารถปรุงรสของเหลวได้

เจ

จูเลียน:หั่นอาหารเป็นก้านไม้ขีดอย่างประณีต

เค

ล

ส่วนผสมของเหลว:ส่วนผสมในสูตรที่มีความชื้น เช่น กากน้ำตาล นม และไข่

ม

หมัก:เพื่อให้ส่วนผสมนั่งในของเหลวที่มีรสชาติเพื่อให้รสชาติซึมเข้าไป

ถ้วยตวง แห้ง:ถ้วยโลหะหรือพลาสติกที่มีด้ามจับ ใช้สำหรับตวงส่วนผสมที่ไม่มีความชื้น เช่น แป้ง น้ำตาล และข้าว

ถ้วยตวงของเหลว:ถ้วยแก้วหรือพลาสติกที่มีพวยกา ใช้สำหรับตวงส่วนผสมที่เทได้ เช่น น้ำ นม หรือน้ำผึ้ง

ขนมเมอร์แรง:ไข่ขาวตีด้วยน้ำตาลจนกระทั่งมีปริมาตรเพิ่มขึ้นอย่างมาก และตั้งยอดแข็งเมื่อยกเครื่องตีหรือแส้ออกจากชาม

เนื้อสับ:เพื่อสับให้ละเอียดที่สุด กระเทียม ขิง และสมุนไพรเป็นอาหารที่มักสับเพราะมีรสชาติเข้มข้น และการบดช่วยให้กระจายเป็นส่วนผสมได้ดีขึ้น

เอ็น

โอ

ไม้พายชดเชย:เครื่องมือโลหะทื่อ บาง และยืดหยุ่นได้ ใช้สำหรับแช่แข็งเค้กและยกอาหาร เช่น แพนเค้กและคุกกี้ ออกจากพื้นผิวการปรุงอาหาร

ป

ทอดกระทะ (ทอดตื้น):ทอดอาหารโดยจุ่มไขมันร้อนหลายนิ้วลงไปบางส่วน การทอดแบบตื้นมักใช้กับอาหารชิ้นใหญ่ เช่น ไก่หรือปลา แม้ว่าบางครั้งอาหารชิ้นเล็กๆ เช่น หอมแดงหั่นบางๆ จะเป็นของทอดแบบตื้นก็ตาม

กระดาษรองอบ:กระดาษเป็นแผ่นหรือม้วนที่ใช้รองถาดอบและกระทะเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารติด สามารถอบอาหารได้แพ็กเก็ตกระดาษดังนั้นพวกเขาจึงนึ่งในซอง

มีดปอกเปลือก:มีดสั้น (ยาว 2” ถึง 4”) ใช้สำหรับตัดแต่งและปอกอาหาร

รุกล้ำ:ปรุงอาหารอย่างนุ่มนวลโดยจุ่มลงในน้ำที่แทบไม่เดือด (ไม่เดือด) ผัก อาหารทะเล และไก่เป็นอาหารที่มักถูกลวก

หม้อแรงดัน:การปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนแบบเปียกในหม้อพิเศษที่ปิดผนึกไว้เพื่อให้เกิดแรงดันเมื่อได้รับความร้อน ทำให้อุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือดปกติ อุณหภูมิสูงจะช่วยเร่งการปรุงอาหาร ทำให้เป็นผู้เชี่ยวชาญในการทำอาหารด้วยแรงกดดันมากกว่าการทำอาหารทั่วไป

น้ำซุปข้น:เพื่อเกลี่ยให้เนียน

ถาม

ร

ลด:การต้มหรือเคี่ยวส่วนผสมที่เป็นของเหลว เช่น ซอส เพื่อให้ความชื้นระเหยออกไป และสร้างส่วนผสมที่หนาซึ่งมีปริมาณน้อยลงและมีรสชาติเข้มข้นมากขึ้น

พักผ่อน:เพื่อให้เนื้อย่างหรือย่างได้พักหลังปรุงและก่อนแกะสลักหรือหั่นเพื่อให้น้ำคั้นกระจายไปทั่วเนื้อ ขณะที่เนื้อพัก อุณหภูมิภายในของมันมักจะสูงขึ้นหลายองศา

เวทีริบบิ้น:ขั้นตอนในการอบเมื่อคุณตีไข่ทั้งฟอง เพียงอย่างเดียวหรือตีด้วยน้ำตาล จนกระทั่งไข่มีสีซีด ฟู และมีรอยคล้ายริบบิ้นตกลงไปในชามเมื่อคุณยกที่ตีหรือที่ตีขึ้นเหนือส่วนผสม

ย่าง:เพื่อปรุงอาหาร ซึ่งมักใช้อุณหภูมิสูง (400°F หรือมากกว่า) ในเตาอบ อาหารย่างมีจุดมุ่งหมายให้เป็นสีน้ำตาล

กระทะย่าง:กระทะทรงลึกขนาดใหญ่สำหรับใส่เนื้อชิ้นใหญ่

ตะแกรงย่าง:ชั้นวางโลหะที่แข็งแรงซึ่งสร้างมาเพื่อยกเนื้อขึ้นเหนือกระทะ เพื่อให้เนื้อได้รับความร้อนอย่างทั่วถึงมากขึ้น และไม่จมอยู่ในหยดน้ำที่หยดออกมา

รูซ์:แป้งและเนยปรุงรวมกันแล้วใช้ปรุงซอส ซุป และสตูว์ให้ข้นขึ้น หากต้องการให้รูส์ข้นขึ้น ต้องเติมซอสและเคี่ยวสักพัก รูส์เคจันและครีโอลบางชนิดทำจากน้ำมันหรือไขมันอื่นๆ และปรุงจนแป้งเป็นสีน้ำตาลเพื่อสร้างรสชาติพิเศษ

ส

มีดซันโตกุ:คล้ายกับมีดเชฟ มีดซันโตกุเป็นมีดอเนกประสงค์ โดยทั่วไปมีความยาวระหว่าง 5-7 นิ้ว รูปร่างใบมีดมีต้นกำเนิดมาจากประเทศญี่ปุ่น และส่วนปลายไม่เด่นชัดเท่ามีดเชฟ

กระทะ:กระทะทรงลึกพร้อมหูจับยาวด้านข้าง

ผัด:ปรุงอาหารได้รวดเร็วด้วยไฟแรงโดยใช้ไขมันเพียงเล็กน้อย

น้ำร้อนลวก:ค่อยๆ ให้ความร้อนของเหลว ซึ่งมักจะเป็นครีมหรือนม จนเกือบถึงจุดเดือด การลวกนมจะเปลี่ยนโครงสร้างของโปรตีนและช่วยให้ทำงานได้ดีขึ้นในสูตรอาหาร

เซียร์:เผาอาหารให้เป็นสีน้ำตาลหรือไหม้โดยใช้ไฟสูง โดยใช้วิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อนแห้ง เช่น ผัดหรือย่าง การย่างสามารถทำได้โดยมีหรือไม่มีไขมันก็ได้

ช็อต:เพื่อหยุดการปรุงอาหารอย่างรวดเร็วโดยจุ่มอาหารร้อนลงในอ่างน้ำแข็ง

ร่อน:ปั่นส่วนผสมแห้งและผึ่งลมโดยกรองผ่านตะแกรงหรือตะแกรงร่อน การกรองช่วยให้ส่วนผสมที่แห้งเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น

แผ่นรองอบซิลิโคน:แผ่นรองอบแบบยืดหยุ่นและนำกลับมาใช้ใหม่ได้ ใช้แทนกระดาษรองอบเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารติดถาดอบ ศิลปพัทธ์เป็นแบรนด์ยอดนิยม

ไม้พายซิลิโคน:เครื่องมือที่มีหัวกันความร้อนและยืดหยุ่นได้ใช้สำหรับพับส่วนผสมเข้าด้วยกันและขูดอาหารหนาและแป้งออกจากชามและกระทะ

หลน:การอุ่นของเหลวให้เกิดฟองเบา ๆ ไม่เร็ว การเคี่ยวจะลดความเข้มข้นลงหลายขั้นจากการเดือด

กระทะ:กระทะตื้นขนาดใหญ่ โดยทั่วไปจะมีด้ามจับยาวและไม่มีฝาปิด เรียกอีกอย่างว่ากระทะผัด

สกิม:เพื่อขจัดคราบหรือไขมันออกจากด้านบนของหม้อของเหลวโดยใช้ช้อนหรือพายพาย

ปรุงช้าๆ:ตุ๋นในอุปกรณ์หุงช้า เช่น หม้อตุ๋น

ควัน:เพื่อเติมอาหารด้วยควันไม้ รายการต่างๆ อาจเป็นแบบรมควันร้อนซึ่งใช้ในการปรุงอาหาร หรือรมควันเย็นซึ่งไม่สามารถปรุงอาหารได้

ภายใต้สุญญากาศ:วิธีการปรุงอาหารโดยใช้น้ำร้อนโดยใช้เครื่องหมุนเวียนแบบจุ่มเพื่อปรุงอาหาร ซึ่งมักจะปิดผนึกในถุงพลาสติก (แต่ไม่เสมอไป)

ไอน้ำ:ปรุงอาหารด้วยน้ำระเหย เมื่อนึ่ง อาหารจะอยู่เหนือไอน้ำ โดยมักจะอยู่ในตะแกรง

ผัด:ปรุงอาหารได้รวดเร็วด้วยไฟแรงโดยใช้ไขมันเพียงเล็กน้อยพร้อมเคลื่อนย้ายอาหารอย่างต่อเนื่อง การผัดมักทำในกระทะซึ่งมีรูปทรงชามช่วยให้อาหารมีไอน้ำด้านบน ในขณะที่อาหารที่อยู่ด้านล่างของกระทะจะปรุงด้วยไขมัน

ความเครียด:เพื่อเทอาหารที่ปรุงสุกแล้วผ่านตะแกรงละเอียด บ่อยครั้งเพื่อขจัดคราบกากใย และทำให้ได้ผลลัพธ์ที่เรียบเนียนและละเอียดยิ่งขึ้น

คลังสินค้า:ของเหลวรสชาติเคี่ยวกับกระดูกและผักที่มีกลิ่นหอม มักใช้แทนกันได้กับ “น้ำซุป”

หม้อสต๊อก:หม้อขนาดใหญ่สำหรับปรุงอาหารเหลว เช่น น้ำสต๊อก หรือต้มพาสต้า

ต

เทอร์โมมิเตอร์, ลูกอม:เทอร์โมมิเตอร์กันความร้อนที่มีเครื่องหมายอุณหภูมิเฉพาะขั้นตอนการทำขนม เทอร์โมมิเตอร์สำหรับลูกอมนั้นควรทิ้งไว้ในของเหลวขณะปรุงบนเตาตั้งพื้น

เทอร์โมมิเตอร์ อ่านค่าทันที:เทอร์โมมิเตอร์ ทั้งแบบหมุนหรือแบบดิจิตอล โดยมีหัววัดสำหรับสอดเข้าไปในอาหารที่ปรุงสุกเพื่อให้อ่านค่าอุณหภูมิได้อย่างรวดเร็ว เทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันทีส่วนใหญ่ไม่สามารถเข้าเตาอบได้

เครื่องวัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์:เทอร์โมมิเตอร์สำหรับเข้าเตาอบเพื่อใส่เข้าไปในเนื้อสัตว์และทิ้งไว้ขณะปรุงอาหาร

ยู

วี

ว

ความร้อนเปียก:วิธีการปรุงโดยใช้น้ำหรือของเหลวเป็นตัวกระจายความร้อน การต้ม การนึ่ง การลวก การปรุงแบบซูวี และการปรุงด้วยแรงดันทุกรูปแบบจะใช้ความร้อนแบบเปียก

ปัด:ผสมหรือตีด้วยที่ตี

แส้:การรวมอากาศเข้ากับส่วนผสมโดยการตีเร็วๆ บ่อยครั้งโดยใช้ที่ตี

X-Z